L'élevage en cage est le mode d'élevage le plus répandu pour les poules pondeuses. Les cages sont équipées de perchoirs, nids artificiels, bacs à poussière et grattoirs pour améliorer leurs conditions. La densité d'animaux au m2 est contrôlée pour un rendement optimal. Les pondeuses sont ainsi élevées dans un bâtiment fermé et n'ont pas accès à un parcours extérieur.
Plus confortable pour les pondeuses que l'élevage classique en cage, l'élevage sur sol se réalise en bâtiments fermés (avec ou sans volières), sans accès à un parcours extérieur. La densité d'animaux élevés dans ces bâtiments est inférieure à celle de l'élevage en cage.
Les poules élevées en plein air bénéficient de la même surface par animal que pour l'élevage au sol. Cependant, elles profitent en plus d'un accès extérieur, avec une surface minimale attribuée par animal. Les élevages agréés « Label Rouge » octroient davantage d'espace extérieur par poule et limitent le nombre d'animaux par bâtiment.
C'est le mode d'élevage le plus confortable pour les poules. La densité au m2 en bâtiment, est de seulement 6 animaux et 4 animaux par m2 de parcours extérieur. L'alimentation des poules est exclusivement à base d'ingrédients labellisés bio.
Propriétés fonctionnelles
Le blanc d’œuf est constitué à 88 % d’eau. Parmi les autres constituants, on trouve des protéines dont l’ovalbumine, réputée pour ses propriétés de coagulant et de tensioactif (c’est elle qui permet de stabiliser la mousse des blancs en neige). Les deux autres protéines principales du blanc sont le lysosyme et l'ovotransferrine.
FOISONNANT
L’agitation rapide des blancs d'œufs a pour effet d’incorporer de l’air dans l'eau du blanc, ce qui forme une émulsion de plus en plus fine au fur et à mesure qu’ils sont battus. Ce sont les protéines présentes dans le blanc qui emprisonnent l'air dans l'eau, formant ainsi une mousse. Lorsque les blancs sont fermes, on peut les mélanger doucement avec la préparation que l’on souhaite rendre plus légère. Les blancs d’œufs sont donc essentiels à de nombreuses recettes de pâtisserie (mousses, meringues, crèmes, gâteaux, glaces et sorbets), mais aussi en charcuterie et plats cuisinés chauds ou froids nécessitant de prendre du volume et de s’alléger physiquement.
COAGULANT / GÉLIFIANT / LIANT
Quand on chauffe le blanc et le jaune d'un œuf, on peut observer que le liquide devient solide. On dit que l'oeuf a coagulé, ou bien encore qu'il a cuit. Les protéines de l'oeuf (jaune et blanc) sont à l'origine de cette coagulation. C’est une réaction précieuse pour donner de leur consistance à certaine recettes (pâtes, surimi, confiseries, charcuterie...). Gélification, élasticité, texture, tenue sont quelques-unes des caractéristiques culinaires que le blanc d’œuf permet de moduler.
COLORANT
La blancheur de cet ingrédient intervient dans de nombreuses recettes pour le blanchissement des plats. Il est également largement utilisé pour lier et fixer les autres colorants alimentaires.
ANTI-CRISTALISANT
Le blanc d’œuf permet par exemple en confiserie d’éviter la cristalisation du sucre (saccharose). C’est un point essentiel pour la mise au point de certains caramels, des nougats et des confiseries qui doivent rester moëlleux malgré la présence importante de sucre.
ÉDULCORANT
Le lysozyme de blanc d'œuf possède une saveur sucrée 200 fois plus intense que celle de la protéine édulcorante thaumatine.
ANTIBIOTIQUE
Ajouté au vin dès que le moût commence à fermenter, le lysozyme du blanc d’œuf permet d'éviter le développement de bactéries responsables de l'arrêt involontaire des fermentations, des fermentations lentes, de l'augmentation des acides volatils. Il permet un arrêt total ou un contrôle de la fermentation malolactique et une stabilisation après fermentation malolactique.
Autrefois utilisée pour le plaquage à la feuille d’or, l’albumine du blanc d’œuf est une colle protéique. Elle est notamment employée aujourd’hui en œnologie pour assouplir les vins rouges tanniques.
Facilité de conservation et de stockage
Les blancs d’œuf en poudre se conservent 36 mois (D.L.U.O) dans un local sec et à l’abri de la lumière, à température ambiante entre 15 et 20°C. Le recours à une chambre froide n’est donc pas nécessaire.
Stockage dans un minimum d’espace
Le blanc d’œuf réduit en poudre est jusqu’à huit fois moins volumineux que l’œuf avec sa coquille. Les coûts de stockage s’en trouvent ainsi réduits et les garanties sanitaires bien plus fiables que celles de l’œuf au naturel.
Les blancs d’œuf en liquide conditionnés dans des cuves aseptiques sont quant à eux assurés d’un temps de conservation prolongé.
Idéal
pour les produits demandant de prendre du volume, en biscuiterie, pâtisserie, glaces, sorbets, plats cuisinés, amélioration des textures, sauces émulsionnées, liant pour la conserverie, charcuterie.
Usages industriels spécifiques divers en agro-alimentaire, pharmaceutique, œnologie...
Qualité nutritive constante
La qualité des OvOproduits dépend de l’alimentation donnée aux poules pondeuses. Ce régime alimentaire respecte précisément les spécifications des professionnels de l’agro-alimentaire et sont conformes avec les engagements qualité signés avec IGRECA.
Le process de transformation de l’œuf ne change en rien les apports nutritifs qui sont strictement identiques à ceux de l’œuf frais. Les clients utilisant les produits IGRECA peuvent même, sur demande, appliquer la mention « aux œufs frais » sur leurs recettes cuisinées.
Le blanc d’œuf est riche en vitamines B et il contient également des sels minéraux et oligo-éléments (phosphore, magnésium). Il est également riche en lysozyme, une protéine qui constitue un antibiotique naturel, employé dans certains médicaments.