Le blanc d’œuf est constitué à 88 % d’eau. Parmi les autres constituants, on trouve des protéines dont l’ovalbumine, réputée pour ses propriétés de coagulant et de tensioactif (c’est elle qui permet de stabiliser la mousse des blancs en neige). Les deux autres protéines principales du blanc sont le lysosyme et l'ovotransferrine.
FOISONNANT
L’agitation rapide des blancs d'œufs a pour effet d’incorporer de l’air dans l'eau du blanc, ce qui forme une émulsion de plus en plus fine au fur et à mesure qu’ils sont battus. Ce sont les protéines présentes dans le blanc qui emprisonnent l'air dans l'eau, formant ainsi une mousse. Lorsque les blancs sont fermes, on peut les mélanger doucement avec la préparation que l’on souhaite rendre plus légère. Les blancs d’œufs sont donc essentiels à de nombreuses recettes de pâtisserie (mousses, meringues, crèmes, gâteaux, glaces et sorbets), mais aussi en charcuterie et plats cuisinés chauds ou froids nécessitant de prendre du volume et de s’alléger physiquement.
COAGULANT / GÉLIFIANT / LIANT
Quand on chauffe le blanc et le jaune d'un œuf, on peut observer que le liquide devient solide. On dit que l'oeuf a coagulé, ou bien encore qu'il a cuit. Les protéines de l'oeuf (jaune et blanc) sont à l'origine de cette coagulation. C’est une réaction précieuse pour donner de leur consistance à certaine recettes (pâtes, surimi, confiseries, charcuterie...). Gélification, élasticité, texture, tenue sont quelques-unes des caractéristiques culinaires que le blanc d’œuf permet de moduler.
COLORANT
La blancheur de cet ingrédient intervient dans de nombreuses recettes pour le blanchissement des plats. Il est également largement utilisé pour lier et fixer les autres colorants alimentaires.
ANTI-CRISTALISANT
Le blanc d’œuf permet par exemple en confiserie d’éviter la cristalisation du sucre (saccharose). C’est un point essentiel pour la mise au point de certains caramels, des nougats et des confiseries qui doivent rester moëlleux malgré la présence importante de sucre.
ÉDULCORANT
Le lysozyme de blanc d'œuf possède une saveur sucrée 200 fois plus intense que celle de la protéine édulcorante thaumatine.
ANTIBIOTIQUE
Ajouté au vin dès que le moût commence à fermenter, le lysozyme du blanc d’œuf permet d'éviter le développement de bactéries responsables de l'arrêt involontaire des fermentations, des fermentations lentes, de l'augmentation des acides volatils. Il permet un arrêt total ou un contrôle de la fermentation malolactique et une stabilisation après fermentation malolactique.
Autrefois utilisée pour le plaquage à la feuille d’or, l’albumine du blanc d’œuf est une colle protéique. Elle est notamment employée aujourd’hui en œnologie pour assouplir les vins rouges tanniques.